Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

101: Krájení cibule jako profík

Paul Stern Pokud používáte cibuli tak často, jak to dělám - ve všem od polévky a těstovinové omáčky až po tuňákový salát a guacamole - pomáhá to, aby člověk mohl rychle, efektivně a bez plačících očí. Zde je návod, jak to profesionálové dělají. Dokument PDF této techniky naleznete na stránce projektu na webu Make: Projects.

Nejdříve, pokud ho máte, vyhazujte si drtič As-Seen-On-TV, a pokud ho nemáte, dejte si slušný kuchařský nůž - ten s trochou pádu. Kuchařův nůž 8 ″ nebo 10 ″ je nejvšestrannějším a nejvýznamnějším nástrojem kuchaře. Nebude to levné, ale pokud se o to dobře postaráte, vydrží vám celý život. Další dobrou volbou je lehce lehčí santoku nůž.

Po výběru nože se ujistěte, že je ostrý. Můžete tak učinit investováním 30 sekund se svou honovací ocelí. Několik otřepů na oceli oživí hranu nože tak, aby čistě prořezávalo maso cibule, místo aby ji rozdrtilo. To minimalizuje uvolňování těkavých par - nazývaných sulfoxidy aminokyselin -, které se mísí s jinými chemikáliemi, aby se vytvořila mírně kyselá sloučenina, která dráždí naše oči. Chladnější cibule je také méně pravděpodobné, že vás bude plakat, ale většina ostatních populárních mýtů na toto téma je v nejlepším případě ztráta času a v některých případech - jako je nakrájení cibule pod vodou - by mohlo být nebezpečné.

Dobře - na cibuli, která, bezpochyby jste si všimli, se snadno otáčí na prkně. Nejedná se o optimální situaci v přítomnosti ostrého nože, takže prvním krokem je odříznout horní část cibule, aby byl plochý. Všimněte si, že jsem odřízl konec naproti kořenu, kde je uloženo více těchto sloučenin síry. Někteří kuchaři odříznou oba konce, ale, jak uvidíte, to usnadňuje rozpadávání cibule, když je nakrájený. Tvoje volba. Cílem je totiž vyrábět úhledné a jednotné kousky, které vypadají dobře ve vašem jídle, a co je důležitější, vařit rovnoměrně, protože jsou všechny stejné velikosti. (To je jeden z důvodů, proč jsem ti řekl, abys rozdrtil ten sekačku. Jeho finálním produktem je směs nepravidelných kousků.)

Okay, cibule se již nepohybuje, takže je bezpečné ji snížit na polovinu…

… A loupat.

Nyní přichází část, která odděluje kvalifikované kuchaře od lidí s band-aidy na jejich prstech. S plochou cibulí na desce a kořenovým koncem odvrácenou, držte cibuli rukou v úhlu 90 stupňů od nože a prsty zkroucené pod. Druhý kloub vašich prstů by měl být rovnoběžný se stranou čepele nože a vytvořit tak určitý druh vodítka řezu. (Zpočátku se to může zdát nepříjemné, ale s praxí přijde přirozeně.) Pomocí špičky nože proveďte sérii paralelních řezů přímo dolů na desku a ponechte asi 1/4 ″ v blízkosti kořenového konce.

Otočte cibulku tak, aby řezy, které jste udělali, běžely zleva doprava a držte ji za pomocí ploché ruky. V závislosti na velikosti cibule a velikosti kostek, které chcete, otočte nůž na bok a udělejte jeden, dva nebo tři vodorovné řezy směrem ke kořenu, zastavte asi o čtvrt palce kratší, než jste dělali dříve.

Vraťte svou ruku do této klasické pozice pro řezání a použijte celou délku nože, krájejte cibulí v jednotných řezech, čímž vytvoříte velikost kostek, které chcete. (Udržujte bod nože zasazený na prkénku a použijte kývavý pohyb, abyste provedli řezy.)

Když se dostanete dolů do malého nubu, můžete ho otočit dolů a použít nůž k okusování posledních kousků. Dobrý kuchař nikdy neztrácí jídlo.

Jeden další trik: Pokud se kousat hodně cibule nebo dokonce sortiment zeleniny, pečivo nůž je vychystávání hotové řezy z desky rychle a snadno. O autorovi:

Paul Stern je na částečný úvazek šéfkuchař a spisovatel na volné noze z Connecticutu, který se zapsal do kulinářské školy po 35 letech jako novinář v novinách z Fort Lauderdale do Hartfordu. Kromě vaření, jeho zájmy patří pomoc jeho manželka převést 300-rok-starý dům na nocleh se snídaní.

Podíl

Zanechat Komentář