Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

8 tipů a technik pro výrobu domácího sýra

Tyto a další tipy a recepty na výrobu sýrů naleznete v mé knize Kuchyně Creamery.

Zatímco někteří lidé si myslí, že výroba sýrů je komplikovaná, a vyžaduje spoustu specializovaného vybavení, ti z nás, kteří už vyrábějí sýr, vědí, že to trvá o něco více než dobré mléko a velký hrnec. Na rozdíl od komerčních mechanizovaných procesů se domácí výroba sýrů může stát jen s několika málo upravenými předměty pro domácnost a základním chápáním biologie. Níže uvedené triky budou užitečné zejména v případě, že jste se již fušovali do jednodušších stylů sýrů, jako je ricotta nebo jogurt, a jste připraveni přejít na složitější, starší.

Přidávání kultur

Kultury sýrů jsou ve dvou základních kategoriích. Primární kultury jsou bakterie, které tráví laktózu v mléce, snižují pH a pomáhají přeměnit mléko na tvaroh a syrovátku. Kultivované podmáslí zakoupené v obchodě se hemží směsí primárních kultur.

Sekundární kultury jsou mikroorganismy, jako jsou bakterie, kvasinky a plísně, které dělají „druhou nohu“ cesty sýra, přičemž jsou od jednoduchého, čerstvého jídla až po něco složitého, stárnoucího a specifického. Často hrají důležitou roli při formování kůry (což je podle mého názoru nejlepší část). Běžným způsobem, jak začlenit sekundární kultury, je přidání lyofilizovaných kultur do mléka na počátku procesu. To však znamená nákup drahého balíku kultur. Naštěstí existují alternativy, jak poslat kůru chutným směrem:

Od přítele

Foto: Erin Kunkel

Vyberte si živý, čerstvě vypadající, robustní sýr z vaší oblíbené prodejny. Tento trik funguje obzvláště dobře pro sýry rudé kůže (myslím Morbier). Ujistěte se, že sýr, který si koupíte, je vysoce kvalitní, abyste se vyhnuli práci s vyzařovanými sýrovými kulturami, různými nechtěnými konzervačními látkami nebo vypršenými mikroby. Přiveďte ho domů a naočkujte nedávno vyrobené kolo sýra tak, že si otřete kůru nakoupeného sýra proti povrchu domácího sýra. Důkladně a rovnoměrně otřete, abyste zajistili úspěšný kulturní transfer.

Praní

Foto: Erin Kunkel

Pivo a sýr jsou dobří staří přátelé, takže by nemělo být překvapením, že si můžete vytvořit vynikající sýrovou kůru jednoduše umytím pivem. Zde je postup: Na konci dlouhého dne otevřete láhev piva. Nalijte trochu na neotevřené kolo nedávno vyrobeného domácího sýra (obr.). Pivo vraťte do kůže pomocí šrotu nebo speciálního kartáčku na zuby. Pak si užijte zbytek láhve sami.

Pěstování plísní

Na rozdíl od předešlého triku, který přenáší druhotné kultury zakoupené v obchodech na domácí sýr třením dvou dohromady, musí být do mléka přidávány kultury modrých sýrů (což jsou sekundární kultury) dříve v procesu. Na sterilizovaném chlebu můžete snadno pěstovat šarže spór modrých sýrů a výtěžek je dostačující na roční hodnotu Stiltonů. Zde je postup:

Foto: Louella Hill

1. Koupě čerstvého domácího modrého sýra. Pomocí čistého nože nakrájejte sýr na polovinu, abyste odkryli čerstvý povrch (nechcete si vybírat spory plísní z kůže nebo dříve odkrytého povrchu). Pečlivě vykopejte kouli modré plísně velikosti penny (směřující k modré plísni a ne k sýru). Nastavte glóbus na čistý kus plastového obalu, pak zakryjte a odložte stranou. 2. Vezměte 2 plátky celozrnného chleba (může být zastaralý) a rozdělte ho na malé kousky ořechů, s výjimkou kůry, a vložte je do sklenice. Na kousky chleba posypte 4 polévkové lžíce vařené vody. Vytvořte víčko z dvojité vrstvy hliníkové fólie a pevně ho přitlačte kolem ráfku, ale ne vzduchotěsně. Cílem je nechat vzduch, aby se mikroby nedostaly dovnitř a ven. 3. Postavte nádobu naplněnou chlebem do větší nádoby. Na horní stranu nádoby umístěte závaží (těžkou keramickou desku). Do nádoby přidejte vodu, dbejte na to, aby skleněná nádoba zůstala ve vzpřímené poloze a víčko fólie se navlhčilo, a pak zakryjte. 4. Přiveďte k varu a vařte po dobu 15 minut, aby se chléb sterilizoval a zabránilo se nechtěným mikrobům. Vypněte teplo, opatrně vyjměte nádobu z vody a položte na čistý ručník. Nechte vychladnout po dobu 1 hodiny. 5. Velmi opatrně přeneste na chléb kouli modrých spór plísně a pak rychle zavřete víko fólie. Uchovávejte při pokojové teplotě ve světlé místnosti po dobu 4–6 dnů, kdy by obsah nádoby měl být zcela modrý.

Foto: Louella Hill

6. Pokud použijete spóry v dávce sýra ihned, vezměte ½ šálku modrého chleba z nádoby a vložte do jiné čisté nádoby spolu s ½ šálku mléka, které budete používat k výrobě sýrů. Protřepejte nádobu, aby se uvolnily výtrusy z chleba, a potom provlékněte mléko bohaté na spóry čistým kusem pevně tkané látky a do mléčné nádoby. 7. Zbývající modřený chléb lze uložit do inkubační nádoby s pevným víkem v lednici po dobu až 2 měsíců. Při vyjímání kousků chleba z nádoby nezapomeňte použít čistý nástroj a víko okamžitě odstranit, abyste omezili vystavení vzduchu.

Jak stárnout domácí sýr (pokud nemáte jeskyni)

Málo domácích sýrů má „jeskyni“ (nebo vyhrazenou chladicí plochu), aby se sýry stárly.Místo toho, většina dělat trik vytvoření “Mini sýrové jeskyně” tím, že umístí mělké plastové koše v lednici. Aby tyto zásobníky správně fungovaly, postupujte podle těchto triků: 1. Umístěte hotové kolo sýra na horní část sushi rohože (nebo jiné síťové rohože), aby kyslík mohl projít na spodní stranu sýrového kola. Pokud umístíte sýr přímo na dno nádoby, základna kola se bude otáčet. 2. Umístěte sýr (který spočívá na podložce) do krátké plastové přihrádky s víkem. Kontejner nemusí být vzduchotěsný. Důležitější je, že velikost nádoby je vztažena k velikosti sýra. Chcete, aby sýr zabíral přibližně 40-60% vzdušného prostoru kontejneru. Tento kontejner zůstane ve vaší lednici. 3. Jakmile je sýr ve své přihrádce, pravidelně ho překlápějte, abyste se ujistili, že na všech stranách je vzduch. Vzduch umožní růst správných forem a bakterií. Nedostatek vzduchu způsobí, že sýr hnije nebo se vyvíjí. 4. Odstraňte nahromaděnou vlhkost ze stárnoucí nádoby čistým hadrem nebo papírovým ručníkem. 5. Lehce poklopte víko zásobníku stárnutí, aniž byste ho zaklapli. To umožňuje mírné proudění vzduchu. Pokud tak učiníte, váš sýr se nebude dusit ani sušit. 6. Pokud máte v jedné přihrádce více sýrů, ujistěte se, že se navzájem nedotýkají. To je nejdůležitější, když děláte sýry s bílými plísněmi (Brie). 7. Udržujte ruce čisté a obracejte stárnoucí sýry. Přemýšlejte o tom, které povrchy se můžete dotknout mezi umyvadlem na ruce a samotným sýrem.

Jak vyrobit sýrové kolo (bez správného sýrového tvaru)

Můžete snadno tvarovat kolečko sypkého sýra, které nepoužívá nic jiného, ​​než tenké plátno - nemusíte kupovat sýrový tvar. Zde je postup: 1. Vyčistěte čtverec o rozměrech 24 x 24 palců / 61 x 61 cm s jemnou tkaninou (# 60 nebo # 90). Možná budete potřebovat větší čtverec v závislosti na velikosti vašeho receptu. 2. Umístěte hadřík do cedníku a potom umístěte cedník do dřezu.

Ilustrace od Louella Hill

3. V místě receptu, když přenášíte tvaroh do formy sýra, přeneste tvaroh do cedníku. 4. Nechte syrovátky vypustit jednu minutu v cedníku, pak sejměte čtyři rohy látky a začněte kroucení, aby se vlhkost ze sýra vyždímala.

Foto: Louella Hill

5. Udržujte kroucení, dokud se sýr nezachytí v těsné kuličce, a pak rychle otočte kroucení do uzlu. Váš sýr bude mírně asymetrický kruh s uzlem ve středu.

Foto: Louella Hill

6. Vložte sýrový sáček zpět do cedníku. Nahoře nastavte velký talíř. Na desku přidejte závaží tak, aby se vtlačila do sýra. Ujistěte se, že syrovátka volně odtéká.

Jak stisknout sýr bez sýra Press

Správné lisování sýra je samo o sobě. Prostřednictvím nějakého pokusu a omylu jsem přišel na několik metod lisování mých domácích sýrů bez použití oficiálního sýrového lisu. Zde jsou moje oblíbené „netradiční“ možnosti:

Car-Jack Press

Aby tento systém fungoval, musí existovat nízký „strop“ pro práci s jackem. To může být spodní strana některých skříní nebo spodní strana velmi těžkého stolu. Dbejte také na to, aby byl zvedák vyhrazen výhradně pro lisování sýrů nebo pro řádné zakrytí a izolaci zvedáku. Nikdo nechce v jeho Goudě auto mazivo. Pokračujte umístěním zvedáku na čerstvě vyrobené kolo sýra (ve tvaru, s víčkem nebo sledovačem) a pokračujte až do řádného tlaku.

Heavy Object Press

Často používám činky činky, abych tlačil své sýry. Barbell váhy fungují dobře, protože víte, jakou váhu používáte. Jsou snadno přijatelné a snadno se nastavují. To, co potřebují, je však nějaká podpora, takže když se sýr komprimuje, váha se nepřevrhne.

Dvojitý zásobník

Shromáždit dvě pětikilometrové nádoby na potraviny (nebo téměř ekvivalentní velikost). Očistěte a osušte oba, zejména vnější a spodní stranu té, která bude vnořena do druhého.

V dolní části prvního kbelíku, nastavit několik vrstev kruhové sýrové rohože. Případně hledejte něco, co je pevné, rovnoměrné výšky a které se vejde symetricky dovnitř kbelíku. Viděl jsem lidi, kteří používají strouhané žlábky nebo dokonce žehličku na stovetop hořáku.

Nastavit tvar sýra (se sýrem a následovníkem) na horní části rohože nebo trivet. Poté umístěte druhý kbelík na vrchol tak, aby se sýrový tvar sendvičoval. Nakonec naplňte druhou nádobu vodou, dokud není téměř plná. To se blíží hmotnosti 13,6 kg / kg, což je ideální množství pro těžké lisování sýra.

Nastavte vnořené kbelíky někde, kde může být blokování zablokováno. Příkladem dobrého místa může být roh vaší verandy, opět dům. Nakloňte svazek kbelíku tak, aby ho dům, zábradlí a pak dvě lehátka na zbývajících stranách podporovaly. Navštivte sýr každých 30 minut na první dvě hodiny, abyste odstranili syrovátku. V závislosti na výšce podpěrné rohože se možná nebudete muset starat o sýr sedící v syrovátce.

Podíl

Zanechat Komentář