Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

Jedlá inovace: Chloé Rutzerveld zkoumá sladkosti ze zbytků se STROOP

Ze Singapuru do USA a po celé Evropě, jedlé inovace profilují výrobci potravin, kteří se podílejí na zlepšování globálního potravinového systému v každé fázi, od výroby po distribuci až po stravování a nakupování. Připojte se k nám, abychom prozkoumali hlavní trendy v průmyslu z pohledu výrobce. Chiara Cecchini z programu pro inovace v potravinách - ekosystém se silným vzdělávacím jádrem, který podporuje inovace potravin jako klíčový nástroj k řešení velkých výzev budoucnosti - seznamuje vás s tváři, příběhy a zkušenostmi výrobců potravin po celém světě. Pro nové splátky zkontrolujte v úterý a ve čtvrtek.


Chloé Rutzerveld je kritický návrhář potravin. Je fascinována přírodou, lidským tělem a, jak říká, „podivným vztahem, který mají lidé s jídlem“. Poté, co v roce 2014 ukončila studium na Eindhovenské technické univerzitě, založila vlastní studio jako Food and Concept Designer. Miluje spojení aspektů designu, vědy a technologie, aby mohla přijít s novými způsoby, jak učinit potraviny efektivnějšími, zdravějšími a udržitelnějšími.

Rutzerveld se stal známým po svém partnerství s TNO, kde vytvořila projekt „Edible Growth“, který je kritickým projektem o potenciálním využití výroby aditiv ve výrobě potravin. Vícenásobné vrstvy nosné struktury a poživatelné živné půdy byly vytištěny 3D podle personalizovaného 3D souboru. Během pěti dnů dozrály rostliny a houby a kvasinky fermentovaly v pevné kapalině. Rutzerveld se ukázal jako způsob, jak se spotřebitelé mohou stát zemědělci a více se podílet na výrobě svých potravin, aniž by trávili spoustu času zahradnictvím.

STROOP!

S novými znalostmi se Rutzerveld rozhodl přistoupit k několika výzvám, z nichž jeden byl STROOOP!

„STROOOP! prozkoumá kreativní způsoby, jak přeměnit vedlejší produkty rostlinného průmyslu na vysoce kvalitní produkty, a to inteligentním využitím přírodních vlastností zeleniny. To dokazuje, že použití vedlejších produktů a vyřazené zeleniny může daleko přesahovat výrobu nudných polévek a omáček! Zároveň vzdělává spotřebitele o tom, kde se naše potraviny skládají, “říká Rutzerveld.

Projekt představuje první stroopwafel na bázi rostlin vyrobený z vedlejších produktů rostlinného průmyslu. Každá vafle je vyrobena ze 100 gramů mrkve, červené řepy nebo celeru. Šťáva ze zeleniny se promění v lahodný sirup snížením obsahu vody. Protože stroopwafels jsou zcela rostlinné, jsou velkým zdrojem vlákniny a bez lepku, přidaných cukrů a potravinářských barviv.

Proces

„STROOOP! projekt začal v lednu 2016, kdy jsem připravoval večeři, “říká Rutzerveld. „Vyndal jsem z trouby nějaké sladké brambory a viděl jsem, jak z brambor uniká nějaká látka podobná karamelu. Fascinovalo mě, že něco, co vnímáme jako „zdravou zeleninu“, by mohlo být tak snadno proměněno v něco mimořádně sladkého, něco, co by mohlo být považováno za nezdravé. “

Rutzerveld se najednou stal naprosto posedlý myšlenkou proměnit sladké brambory na cukrovou vatu. Experiment však rychle selhal, protože v kuchyni neměla správné vybavení a důležitější je, že sladké brambory znamenají maltózu a ne sacharózu (kterou potřebujete pro cukrovou vatu). V tomto bodě se Rutzerveld ponořil do potravinářské vědy a biologie rostlin. Poté, co studovala hodně a konzultovala s některými odborníky, rozhodla se testovat řepu, mrkev a další kořenovou zeleninu s různými strukturami. Stále ještě nedokázala vykrystalizovat cukry v kořenové zelenině pro cukrovou vatu, ale našla způsob, jak vyrobit lahodné zeleninové sirupy.

Stalo se tak, že při výrobě sirupů zůstalo hodně rostlinných vláken. Rutzerveld nechtěl nic ztratit, a když se snažila pochopit, co se zbytkovou vlákninou má dělat, uvědomila si, že by se to mohlo stát stroopwafelem.

„Protože to nedávalo smysl používat celou zeleninu, v tomto bodě jsem se dostal do kontaktu s Proverkou - společností, která mění zeleninové misfits a vedlejší produkty na šťávy a vlákna. Pokračoval jsem v experimentování a vývoji receptů s jejich surovinami a požádal Martina Schreibera, mistra technologie potravin pro studenty, aby pomohl s vývojem receptu s co nejmenším množstvím přísad. “

Jít vpřed

Rutzerveld je dokonalým příkladem mladého tvůrce, který uplatňuje své dovednosti a vášně, aby vytvořil změnu v potravinářském průmyslu, a to jak v duchu producentů, tak ve vzdělávání spotřebitelů.

„Myslím, že budoucnost potravin půjde v několika směrech. Všechno bude velmi vyspělé a bude sledovat tělo - jídlo, které nemá velkou chuť a více o živinách. Domnívám se také, že dojde k nárůstu městského zemědělství, pěstování vlastního jídla a většímu zapojení do přírody. Doufám, že budeme i nadále jíst méně masa a budeme si více vědomi toho, co jíme. Je to obrovská ztráta smyslového zážitku díky masově vyráběným potravinám, takže si myslím, že se budeme více zaměřovat na textury a chutě toho, co jíme, “říká.

Podíl

Zanechat Komentář