Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

Flashback: Rustikální chléb se třemi moukami

Paul Stern

Něco, co je o ručně vyráběném chlebu velmi oblíbené. Ve všech svých snahách o to, abych si udělal příjemné jídlo, ať už jako profesionální kuchař, nebo doma, jsem nikdy nenašel nic, co by mohlo zapůsobit na hosty na večeři nebo uspokojit mou rodinu při snídani. Také to mi přináší takový potěšení, které může vyplynout pouze z tvorby něčeho tak rafinovaného a užitečného.

Stáhnout PDF receptu Klikněte pravým tlačítkem pro uložení PDF na plochu. Pokyny ke stažení PDF.

Používám vzorec, který vytvořil Jeffrey Hamelman, mistr pekař pro krále Arthura Floura, v jeho oceněné knize s názvem Chléb: Bakerova kniha technik a receptů (John Wiley & Sons, Hoboken, N.J.)

Složky

1 lb, 9,6 oz bílé chlebové mouky, používám značku King Arthur, 12,7% bílkovin. 3,2 oz celozrnná mouka 3,2 oz žitná mouka 3/8 lžička instantního suchého droždí, někdy nazývaná „droždí na chléb“ 0,6 oz soli, doporučuji mořskou sůl, protože je jemnější. 1 lb, 6,1 oz vody 2 lžíce kmínu nebo máku, volitelné

Poznámka: Udržujte malé množství „stolní mouky“ vhodné pro lehké oprášení pracovního povrchu a rukou při práci s těstem.

Zařízení

Vzhledem k tomu, jak málo ingrediencí je v chlebu, určitě existuje spousta vybavení. Zde je to, co bych doporučil, abych dosáhl nejlepších výsledků z tohoto projektu:

Kuchyňská váha Pizza peel Pizza nebo pekařský kámenCasto pánev (starý zvětralý jeden, nejlépe) Měřicí odměrky, lžíce Pekařský couche Plastový obal Bench škrabka a gumová špachtle Vaření sprej Různé misky a / nebo plastové nádoby na potraviny s víčky Bakerovo lame nebo břitva Spray láhev Instant teploměr Timer

Pokyny

Abychom to provedli správně, tento recept vyžaduje, aby část těsta kvašila přes noc. Doporučuji, abyste podnikli kroky 1 a 2 po večeři. Poté budete mít další den po snídani. (Tento konkrétní chléb mimochodem dělá skvělou snídani.)

Krok 1: Udělejte bigu. (Biga je jedním z několika druhů „pre-fermentů“ nebo „houby“, které se používají k přípravě chuti v chlebu.) Sestavte veškeré své vybavení a ingredience. Poté pomocí kuchyňské váhy změřte mouku, sůl, droždí a vodu následujícím způsobem:

1 lb bílá chlebová mouka 1/2 lžíce mořská sůl 1/8 lžičky instantní droždí 9,6 oz vody, pokojová teplota

Bude to trvat asi 30 minut.

Krok 2: Kombinujte a promíchejte suché přísady v misce, dávejte pozor, abyste nesložili veškerou sůl na droždí, protože to zabije. Přidejte vodu a promíchejte s gumovou stěrkou, dokud nedosáhnete jakési husté hmoty. Prach rukou s lavičkou mouky a použít k míchání a hnětení biga do poměrně hladké a pevné hmoty. Plastovou nádobku na potraviny nebo druhou misku nastříkejte lehce sprejem na vaření a umístěte ji tak, aby byla pevně utěsněna vzduchotěsným víčkem nebo plastovým obalem. Mělo by to vypadat jako fotografie.

Krok 3: Umístěte zabalenou misku na bezpečné místo, kde může sedět při pokojové teplotě (ideálně kolem 72 ° F) přes noc - 12 až 16 hodin.

Krok 4: Vezměte bigu a změřte následující složky v oddělené misce. Stejně jako u biga dejte je do velké mísy:

9,6 oz bílá chlébová mouka 3,2 oz celozrnná mouka 3,2 oz žitná mouka 1/2 lžíce mořská sůl 1/2 lžička instantních kvasnic 12,5 oz vody

Krok 5: Při míchání suchých a mokrých složek roztrhněte bigu na malé kousky a vložte je do misky s dalšími složkami. Prach si ruce a kousky kousejte do hlavního těsta, dokud se vše nesejde v husté hmotě. (Budete mít možnost vidět lehčí oblasti biga těsta roztroušeného kolem hmoty těsta.)

Krok 6: Prach pracovní plochy a vyhoďte těsto na to. Oběma rukama pečlivě promíchejte těsto, dokud nebude těsto rovnoměrné a necítíte se na dotek ještě hladké. Bude to trvat asi 10 minut. Během tohoto procesu budete možná muset několikrát oprášit povrch, ale nedovolte, aby se do těsta dostalo příliš mnoho stolní mouky.

Krok 7: Postříkejte velkou misku lehce sprejem na vaření a vložte těsto, otočte jej, dokud nebude mít celý míč lehký plášť uvolnění pánve. Pevně ​​přikryjte a vložte do ohřátého (pokojová teplota, 70 ° F) na 50 minut až hodinu.

Krok 8: Odkryjte těsto a složte ho do třetin, jako by se skládal dopis. To lze provést v misce nebo na pracovní ploše, podle toho, co je pro vás nejjednodušší. Jemně zatlačte na těsto tak, jak to uděláte, což vám pomůže vyhnat zastavěný plyn. Otočte těsto o 90 stupňů a znovu složte. Vraťte těsto do mísy po dobu další jedné hodiny hromadného kvašení.

Krok 9: Přeložte znovu a nechte těsto kvasit ještě půl hodiny.

Krok 10: Dělení a škálování - Znovu lehce oprášte pracovní plochu a vyhoďte těsto. Pomocí stolního škrabáku vyřízněte hmotu těsta na stejné díly. (Obvykle dělám tři kusy s tolika těstovinami, ale můžete snadno vyrobit čtyři menší bochníky nebo tucet rolí.) Pokud chcete být velmi přesní, použijte váhu k výrobě kusů stejné hmotnosti. (Tento vzorec činí celkem asi 55 uncí těsta, takže by to dělalo například 11 rolí 5 uncí).

Krok 11: Tvarování kol - Oběma rukama můžete tvarovat každý kus těsta do hladké kulaté koule. To je nejsnadněji provedeno baňkování těsta ve vašich rukou, pak ho přetáhněte směrem k pracovnímu povrchu. To způsobí, že se těsto vytvoří s pěknou pevnou „kůží“.

Zakryjte kola plastovým obalem a nechte je 15 až 20 minut odpočívat.

Krok 12: Tvarování bochníků: Oběma rukama jemně natáhněte těsto, zatímco skládáte na polovinu. Použijte patu své ruky k vyrovnání švu, pak začněte valit zátěž tam a zpět na pracovní plochu, aby se vytvořil bochník. (To může vyžadovat trochu praxe.) V tomto případě se nestřílíte na natažený tvar bagety - spíše na protáhlý, ale poměrně squatový bochník.

Krok 13: Umístěte hotový bochník, švu stranou nahoru, mezi dva záhyby na pekařském lemu. (Kočka čerpá trochu vlhkosti z povrchu těsta, což má za následek lepší kůru.) Opakujte to s postupnými bochníky, pak zakryjte vrcholy bochníků plastem. Nechte je odpočívat další hodinu a 15 minut.

Krok 14: Zatímco bochníky odpočívají, začněte ohřívat troubu a kámen na 460 ° F. Umístěte litinovou pánev na dno trouby, ujistěte se, že je viditelná a přístupná. (Do toho hodíš led.)

Krok 15: Pečlivě opatrně opláchněte kůru lakovou moukou. (Kukuřičná mouka nebo rýžová mouka na tom také dobře fungují, protože nespalují tak snadno, pokud jsou rozlité na kámen.) Otevřete troubu a vylejte nebo vylijte z džbánu hrst kostek ledu do litinové pánve. Měly by okamžitě produkovat hodně páry. (Dávejte pozor, abyste rychle vytáhli ruku, protože pára může způsobit ošklivé popáleniny.) Zavřete troubu a nechte ji zapařit, jak budete pokračovat v dalších krocích.

Krok 16: Nasaďte bochník na kůru tím, že položíte ruku pod couche a přejdete přes bochník.

Krok 17: Pomocí rozprašovací láhve na velmi jemné mlze, trochu postříkejte bochník a posypte mákem nebo kmínem. Pokud nechcete, aby semena, můžete si vybrat, aby se vrstva čerstvé mouky po horní části bochníku s rukou. To vytváří velmi rustikální efekt.

Krok 18: Pomocí chromého (nebo ostří nože) ostříhejte tři dlouhé lomítka v horní části bochníku. Snažte se nevidět těsto; poněkud, řez asi o půl palce dolů v hladké, rychlé mrtvice. Při mírném naklonění ostří se při pečení bochníku vytvoří pěkné „ucho“.

Krok 19: Otevřete troubu a znovu použijte láhev s rozprašovačem, abyste jednou nebo dvakrát rozstříkli kámen na pečení před tím, než bochník odlepíte od slupky. (Poznámka: selhání adekvátního prachu kůry může způsobit, že se bochník lepí na kůru a nesklouzne. To je katastrofa, když je polovina bochníku na kameni a zbytek je přilepen k slupce. po načtení nakloňte jemně tam a zpět, abyste se ujistili, že bochník snadno sklouzne.

Krok 20: Pečeme bochníky po dobu 30 minut nebo tak (bude to záviset na jejich velikosti a tvaru). Jsou prováděny, když mají při poklepání dobrý dutý zvuk, nebo když střed bochníku dosahuje při testování teploměrem s okamžitým čtením přibližně 205 ° F.

Krok 21: Ochladte hotové bochníky na stojanu. Jejich chuť se zlepší, jakmile dosáhnou pokojové teploty. Jezte okamžitě nebo je zmrazte. Chladnička však není přítelem chleba.

O autorovi:

Paul Stern je na částečný úvazek šéfkuchař a spisovatel na volné noze z Connecticutu, který se zapsal do kulinářské školy po 35 letech jako novinář v novinách z Fort Lauderdale do Hartfordu.Kromě vaření, jeho zájmy patří pomoc jeho manželka převést 300-rok-starý dům na nocleh se snídaní.

Podíl

Zanechat Komentář