Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

Holiday Guide Guide 2010: Vaření pro Geeks

Jeff Potter je autorem jedné z našich nejoblíbenějších nových knih po celém světě, nejprodávanějšího O'Reillyho Cooking for Geeks: Real Science, Great Hacks a Good Food. Požádali jsme Jeffa, aby sestavil sbírku některých svých oblíbených kuchyňských pomůcek, o kterých si myslel, že ostatní kuchaři z geek mohou ocenit. Bon appegeek! - Gareth

Žertoval bych rozdělit svět na dva typy - ty, které rozdělují lidi na dva typy, a ty, které nejsou. A takovou divizí jsou lidé, kteří si rádi hrají s hračkami a těmi, kteří to nemají. Pokud jste bývalý typ - myšlenka na něco, co by se dalo pohltit, rozsvítí se strom - zde je několik návrhů na věci, které můžete v kuchyni ochutnat (nebo požádat o Santa).

Termostatický regulátor + pomalý vařič = Úžasný Sous vide, technika vaření, která je v podstatě ultravysoká teplota pytláctví, je skvělý způsob, jak udělat fantastické jídlo. Jistě, musíte být opatrní, abyste řádně pasterizovali potraviny při vaření tímto způsobem, ale s trochou pozornosti se můžete ujistit, že už nikdy nic nepřekonáte. Už žádný suchý losos! Profesionálové používají komerční zařízení (tzv. Imerzní recirkulátory), ale pro domácí uživatele jsou stále na drahém místě. Pokud jste spokojeni s párem drátových řezaček a nevadí vám estetiku DIY, můžete si vyrobit vlastní plošinu za přibližně 15 minut, za méně než 100 dolarů po částech. Být spravedlivý, tam je nemnoho spotřebních jednotek na trhu, pozoruhodně Sous Vide Supreme a PolyScience. Oba jsou naprosto v pořádku, ale trochu drahé. [Ed. Poznámka: Zde je další video Jeffa, který dělá tento sporák.


Digitální teploměr TW8060, ThermoWorks, $ 70

Ať už pečete sušenky s čokoládovými kousky nebo pečete krůtu, je to teplota jídla, ne životní prostředí, na kterém záleží. Časovače jsou užitečné pro připomenutí, abyste zkontrolovali pokrok v troubě, ale proč se přímo podívat na teplotu? Pokuste se s tím zachytit jemnou jehlovou sondu (použil jsem důl k měření vnitřní teploty čokoládového čipu v sušenkách s čokoládovými kousky) a geek pryč. Pokud si nepřejete, aby se ušlechtilá jednotka objevila, alespoň vyzvedněte digitální čtecí teploměr. Jsou přesnější a snadněji čitelné.


IRT0421 Infračervený teploměr bez kontaktu, KINTREX, $ 47

Teploměry sondy jsou na vnitřní teplotu, protože infračervené teploměry jsou určeny k povrchové teplotě. Vaření palačinky? Pak by měl být váš varný povrch mezi 350 a 375 ° F (to je 175 až 190 ° C pro non-Američany). Je nemožné zjistit povrchovou teplotu suché pánve teploměrem sondy. Infračervené teploměry pracují při pohledu na infračervené záření vycházející z povrchu. Přemýšlejte o tom, jak polena v ohni svítí červeně a extrapolovat na chladnější teploty. Jen proto, že naše oči nevidí záření, neznamená to, že tam není. P.S. Laserová tečka, kterou IR teploměry používají, je určena pouze pro pozorování; mějte na paměti, že senzor „vidí“ kuželový poloměr asi 10 °, ne jediný bod.


Nápady v jídle: Velké recepty a proč pracují, Clarkson Potter, $ 25

Aki Kamozawa a Alex Talbot píšou jeden z nejlepších blogů na jídlo (podívejte se na to), a pokud je jejich připravovaná kniha dokonce desátá tak dobrá jako jejich webové stránky, určitě bude zdrojem velké inspirace. (Dalším blogem, který stojí za to vyzkoušet, je Cooking Issues. Doufám, že jednoho dne uvidíme také knihu Dave Arnolda a Nilsa Norna!)


Krémový šlehač, iSi, $ 75

Smetanové šlehače, zpočátku červenat, nezní to všechno vzrušující. V podstatě jsou to šlehačky, které naplníte vlastním krémem. Proč ne jen koupit konzervovanou šlehačku? Ukázalo se, že můžete udělat mnohem více s šlehačkou, než jen šlehačkou. Palačinky? Čokoládová pěna? Koláče? Většina věcí, které zahrnují zachycení vzduchových bublin do kapaliny, může projít šlehačem a v některých případech prostě neexistuje jiný způsob, jak vytvořit lehkou, vzdušnou pěnu. Vede, že levnější modely nebudou pracovat s ničím jiným než smetanou - tryska je příliš malá, aby umožnila průchod částicemi.


Blow Torch, Home Depot, $ 28

Vaření je o fyzické a chemické změně způsobené teplem, a tak často, to znamená, že čeká dobrých 30 minut, aby se něco dostalo na to, aby se tyto reakce začaly objevovat. To je vše v pořádku a dandy při pečení kuřete, kde vnitřek potřebuje přijít na teplotu pro bílkoviny denaturovat a vařit. Ale co ty časy, kdy se vše, na čem záleží, zahřívá venku? Brojleři jsou konvenčním nástrojem pro přípravu pokrmů, jako je například crème brà à à Ã,, but but but but but but but but but but but but but but but but but but ches ches ches ches ches ches but ches but but but but but ches ches ches ches ches ches ches ches ches ches ches ches ches ches ches ches ches ches ches ches ches ches ches ches ches ches ches ches ches ches ches ches ches ches ches ches ches ches. Zkuste krájet broskev na polovinu, na něj posypeme cukrem a hořet.


Kapalný dusík Dewar, 2spi (490 - 1375 dolarů)

Nejčastější otázkou, která se na kapalný dusík ptá, je: „Jak to mohu získat?“ (Vyzkoušejte si místní obchod se svařovacími zdroji.) A následná otázka? „Jak se dostanu domů?“ Pomocí dewar. Dewar je v podstatě fantastický Thermos, navržený tak, aby vydržel extrémní chlad. Buďte předem varováni: dewars není levný. A zatímco tekutý dusík, když se s ním manipuluje bezpečně, může být zábavný, může to vést k některým, opravdu, hrozně špatným následkům. Takže předtím, než se vydáte na stanici LN2 s vaší dewar, udělejte si domácí úkoly. Věř mi však - jedna chuť zmrzliny Goldschläger-Cocoa a stálo to za to.


Průmyslové přísady do potravin, Chef Rubber

"Jíst jídlo. Ne moc. Většinou rostliny. “Souhlasím s Michaelem Pollanem, pokud jde o naši stravu, vyhýbáme se vysoce rafinovaným jídlům a držíme se věcí, které by naši prarodiče považovali za dobrou - každodenní zdravou radu. Ale občas je zábavné vidět, jak fungují další věci, v takovém případě může být hraní s některými potravinářskými přídatnými látkami používanými k výrobě všeho z regálových stabilních MRE pro armádu pro Twinkies zábavným zážitkem. Chef Rubber prodává širokou škálu přísad a je jedním z nejekonomičtějších dodavatelů. Zkuste začít s agarem. Je to zahušťovadlo, přidává se 1% hmotnostní do kapaliny, vaří se a nechá se vychladnout. Nebo pro pokročilejší hacking potravin, podívejte se na "spherification" na Wikipedii.


Bio: Jeff Potter je autorem vaření pro Geeks: Real Science, Great Hacks a Good Food, které The Washington Post nazval „jednu z nejužitečnějších knih o porozumění vaření“. Když nepomýšlí o vědě o potravinách, pracuje jako softwarový inženýr a konzultuje začínající podniky o internetových technologiích.

Více:

  • Holiday Guide Guide 2010: Nástroje pro výrobce
  • Holiday Guide Guide 2010: Jízdní kola
  • Holiday Guide Guide 2010: 3D zpracování
  • Průvodce dárky 2010: Dárky pro tatínky
  • Průvodce dárky 2010: Dárky můžete udělat
  • Holiday Guide Guide 2010: Vyrobeno v Japonsku
  • Holiday Guide Guide 2010: Mark's Ručně dělaný Průvodce
  • Holiday Guide Guide 2010: Projektová dokumentace a fotografie

V hale Maker:

Chcete více? Zastavte se u Makléře. Máme všechny druhy skvělých nápadů na dárky, příslušenství Arduino & Arduino, elektronické soupravy, vědecké sady, chytré věci pro děti, zádové otázky MAKE & CRAFT, krabicové sady, knihy, roboty, sady z Japonska a další.

Termíny prázdninových plaveb v prosinci:

15 (St) - Lhůta pro odeslání poštou 14 (Po) - Lhůta pro pozemní dopravu 18 (So) - 3denní termín dodání 20 (Po) - 2denní termín dodání 21 (Út) - Lhůta pro dopravu přes noc

* Objednávky zadané po těchto termínech pomocí těchto metod přepravy mohou být doručeny včas; nicméně uvedená data jsou to, co považujeme za „bezpečná data“.

Poštovní služba Spojených států amerických (USPS): Vzhledem k velkému objemu pošty, kterou poštovní služba řeší kolem svátků, objednejte prosím do 15. prosince, pokud chcete tuto metodu vybrat. V tomto období jsme však zvýšili počet zpráv odeslaných přes USPS ztracených nebo zpožděných v tranzitu. Vzhledem k tomu, že žádnou objednávku zadanou pomocí této metody přepravy nenahrazujeme ani nevracíme, důrazně doporučujeme, abyste tuto metodu nepoužívali v prosinci.

Podíl

Zanechat Komentář