Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

Duchové Guy

Mistr destilátor Lance Winters ve své laboratoři hangárů letadel, sedící v přední části lesklého malého dávkového hrnce.

Když většina z nás chce nějakou tequilu, běžíme do obchodu s alkoholem na cestě domů z práce. Lance Winters dává přednost tomu, aby se dostal do Mexika, aby našel nejlepší agávový kaktus a přivedl ho zpět do své laboratoře v hangáru letadla o rozloze 65 000 čtverečních stop na spící námořní základně na okraji zálivu San Francisco. Winters je řemeslný destilátor v St. George Spirits, jehož rozsáhlý pracovní prostor má tři velké fotografie, četné tanky, stáčecí linku a mnoho případů vysoce oktanových, cenově výhodných hoochů, včetně nejprodávanější Hangar One Vodka.

Je ideálním místem pro výrobu a stárnutí alkoholu. Pětipodlažní stropy, betonová podlaha tlustá noha a chladný tichý vítr v Pacifiku poskytují stabilní vnitřní teploty, které nikdy nepřekročí 76 stupňů Fahrenheita. Ale nejzajímavější pokoje jsou bludiště bývalých kanceláří, které Winters přeměnil na podivínské hřiště, aby pobavilo spolupracovníky a šťastné návštěvníky, stejně jako útočiště pro drotáře a experimenty.

V ochutnávce v přízemí mohou barmani, restaurátoři a distributoři ochutnat své nejnovější výrobky. Odejdou do přilehlé konferenční místnosti, kde si mohou promluvit, kde Winters vydrží z repurovaného vyhazovacího sedadla z B-52 Stratofortress.

V jiné místnosti se nachází 100 let starý ofsetový tiskový stroj Chandler and Price, který je zachráněn ze stodoly Napa. Winters vystopoval manuál a dva případy olověného typu o velikosti ledničky; využije ho k tomu, aby vytvořil štítky pro gin, který vytváří, což podle něj musí cítit jako Redwood Regional Park v kopcích East Bay.

Láhve v kanceláři Winters mají vzácné ingredience, které přidávají do lektvarů.

Ten gin se narodí v jeho osobní kanceláři, kde vedle stolního počítače sedí stolní 10 litr, naproti polici vzácných knih, které poskytují recepty, moudrost a inspiraci. Francouzský parfémový průvodce z roku 1700, který je vázán na kůži, napomáhá nalézt nejromantičtější (a aromatické) části ovoce. Praktický distiller společnosti Monzert z roku 1889 rozkládá destilační zařízení a procesy. Průvodce hospodyně z 19. století drží zapomenuté tajemství, když se při výrobě alkoholu často jedná o podnik DIY.

Pichlavý hruškový kaktus, houby s cukrovinkami a Douglasova jedle jsou jen některé z ingrediencí, které Winters cítil jako „křičet, aby byly vyrobeny“ do likérů, i když jim chybělo očividné publikum mimo jeho vlastní dobrodružné chuťové pohárky. Většina z těchto směsí se nedostane dále než ručně označené láhve, které se dotýkají téměř každého vodorovného povrchu. To nejlepší z těchto elixírů bude servírováno v degustační místnosti palírny jako jedinečná odměna neohroženým fanouškům, kteří procházejí zátokou ze San Francisca. Nejoblíbenější příchutě dělají to na trhu, takový jako brandy obohacený Lapsang souchong čajem a vanilkou, vodka ochucený chipotle paprikami a jiný ochucený wasabi.

Peněžní kráva, která platí za toto experimentování, je Hangar One Vodka. Přichází „rovně“, stejně jako ve čtyřech příchutích: květ mandarinky, kafirové vápno, malina a citron Buddhovy ruky. I když ochucené vodky jiných destilátů chutnají, jako kdyby byly dávkovány sirupem z kužele sněhu, Wintersovy chutě jsou složité a opojné, aby se daly vychutnat jako víno.

Winters jde do velkých délek zachovat vůně a chutě čerstvého vzácného ovoce v alkoholické formě. Nádoba z ušlechtilé oceli a mědi Holstein pojme 500 litrů najednou a vydává vzduch z modernizovaného německého parního stroje. Tlakoměry, páky, knoflíky a malá okna umožňují palírně kontrolovat a sledovat proces destilace, jak chutí a voní alkoholickou páru kondenzující do kapaliny.

Tři německé hrnce na hlavní hangárové podlaze produkují vodku a víno.

Za bublajícími trubkami největšího ještě sedí vlhké hnědé zbytky 550 liber pomerančových květů, které daly své dávce mandarinkové květince vodky. Dny dříve, květy (pouze otevřené) byly vybrány a dopraveny v sudu inertního argonu plynu, aby se zabránilo kyslík z mizí jejich podstatu. Teď vypadají jako hromada ozdob. O pár stop dál, Winters otevírá nádrž vodky, která byla v květech. Voní po akrech kvetoucích citrusů.

Lance Winters má dlouhou historii se silnými pitnými látkami. Jako dítě byl stymied v pokusu míchat pastelku prachu a vody, a rozhodl se pohybovat věci spolu s tepem holé 100-watt žárovky. Zatímco většina dětí by byla vyprovokována následnou explozí, Lance byl přitahován k vědě. Strávil osm let cestováním po světě v námořnictvu jako mechanik na nosičích jaderných letadel. Když však odešel ze služby, zjistil, že dovednosti, které se naučil v souvislosti s osmi atomovými reaktory USS Enterprise, byly zastaralé s moderními civilními elektrárnami. Jako hobby začal vařit pivo.

Když editoval návod na spuštění pivovaru, namísto platby v hotovosti požádal o práci v pivovarském průmyslu. Nebylo to okouzlující, ale vstupní úroveň v Brewpubu na Zeleném (na golfovém hřišti ve Fremontu v Kalifornii) ho vedla z čekacích stolů a úklidu vytěženého chmele a ječmene z pivních nádrží na vaření a správu dalšího pivovaru. v nedalekém Haywardu.

Brewpubs zůstanou v podnikání tím, že obrátí produkt co nejrychleji. Často je to více o stlačování zisku ze zákazníků, než o nejlepší chuť z ječmene. Winters chtěl udělat „něco s delší životností, více trvanlivosti než pivo, něco, co by vás mohlo potenciálně přežít.“ Tak si ještě koupil 25 galonový hrnec a začal fušovat do „měsíčního svitu“.

Jeho whiskey DIY nebyla na prodej, byla to jen další prodejna pro jeho kreativitu a něco, co se podělilo s přáteli. Ale stále to bylo nezákonné. Zatímco homebrewing a vinařství v malých množstvích jsou legální, domácí destilace je silně regulovaná. V sázce je spousta daňových příjmů: Federálové dělají 13,50 dolarů za 100 galonů destilátů. Státy mají také robustní střih a nechtějí ztratit tento druh příjmů.

Hledám radu, v roce 1996 Winters přinesl jeho domácí 'lesk k Jorg Rupf, starobylý destilátor, který přišel do Kalifornie před 25 lety při hledání nejlepších produktů, aby se eau de vie, jasný duch, který chrání chuť čerstvého ovoce t . Rupf byl ohromen samoukavým Američanem a jeho whisky. Takže když Winters požádal o práci, Rupf mu nabídl měsíční vyšetření. Další den Winters opustil pivovar.

Winters samozřejmě chtěl rozvinout svou domácí whisky do položky, kterou by mohli prodat. Než se ale pokusil, musel se naučit mnohem obtížnější proces výroby vína. „Jorg byl něco jako pan Miyagi k mému Karate Kidovi. Udeřil mě kolem, dokud jsem už nic nevěděl a naučil mě, jak udělat víru, která se stala lepší základnou pro výrobu whisky. “

Eau de vie je francouzština pro „vodu života“ (uisge beathe, skotský gaelský kořen whisky, tento význam sdílí). Rupf trvá na tom, že je vyroben z čistého ovoce, takže jedna láhev vyžaduje 30 liber malin, hrušek nebo třešní. Výrobek musí být dokonale zralý, aby poskytl chuť a cukr, ale jediné pohmožděné ovoce může způsobit ošklivé divoké kmeny kvasinek, aby zničily celou dávku. Vzhledem k tomu, že eau de vie se nespoléhá na stárnutí nebo dřevo pro hladkost, musí být pečlivě kvašeno a destilováno, aby nezacházelo z drsného příjmu.

Destilace v podstatě zahrnuje zahřívání alkoholického nápoje a oddělování ethanolového alkoholu (který se nejprve odpařuje) od vody. Ale trik je kontrolovat, kam jít ostatní prvky v mixu, zvané kongenery. V ideálním případě jsou dobré kongenéry, které dávají alkoholické chuti, pocitům v ústech a vzestupu těla s alkoholem, a zanechávají za sebou špatné kongenery, které způsobují ošklivé chutě a kocoviny. Otočte špatnou rukojetí na stále v nesprávném čase a hladké, chutné nirvana promění v drsné, bolesti hlavy vyvolávající swill.

Palírny Whiskey zanechávají více kongenů a spoléhají na desetiletí stárnutí v dubových sudech, aby vyhladily hrubé hrany. Vodka je však natolik destilovaná, že to, co pochází ze stále ještě 95% alkoholu, zanechává téměř všechny kongery za sebou - vyhánějí dobré se špatným. Pak se přidá voda, aby se dosáhlo 80 důkazů. Obzvláště složité je, aby si uchovali dostatek dobrých kongenerů, aby se zachovala jemná ovocná příchuť, ale odstranili se špatné, aby zůstali dostatečně hladké, aby pili bez výhod stárnutí.

Rupf učil Winterse, aby whisky vycházel ze stále hladké, s podtextem a složitostí, a vynechal desetiletí stárnutí v procesu. Po dvou letech experimentování a tří letech stárnutí začali prodávat whisky s názvem St. George. Za pár let prodávali tolik whisky jako eau de vie.

Rupf a Ansley Coale (spoluzakladatel liehovaru Germain-Robin brandy Mendocino-Robin Brandy) spoluzakládají na úspěchu prémiových vodek, jako je Grey Goose, který prodává za 30 dolarů za láhev. Začali s přímou vodkou, která se mísí v destilátu hroznů Viognier, aby vyhladila základnu, která je destilovaná z pšenice. Winters a Rupf věděli, že s ovocnou zkušeností mohou dělat skvělé věci s ochucenou vodkou a jejich společná vášeň pro asijské jídlo inspirovala kaffirovou limetku a chutí Buddhovy ruky. Bez stárnutí, které by se mělo obávat, trvalo měsíce, než roky, než se dokonalo. Hangar One se prodal v roce 2002. Ihned tři časopisy pojmenovaly „vodku roku“ a nyní Hangar One prodává vše, co dělají, na hranici 40 až 1.

Extrakty z exotických rostlin a hub se používají k aromatizaci odrůd vodky.

Winters vždy hledá novou chuť a každý nový likér je komplikovaný projekt, který vyžaduje mnohem více než jen vyhození nových surovin do fermentačního tanku. On jde na expedicích najít nejlepší ingredience a vymyslí nové techniky extrahovat chuť. Testuje různé recepty a objevuje nejlepší způsob, jak udržet chuť nedotčenou destilací.

V poslední době experimentuje s rumem.To zahrnovalo vysledování malého mlýnu, aby se sladká šťáva vytlačila z vláknité cukrové třtiny. Po trolling eBay pro použitý mlýn, on našel výrobce nových mlýnů v Indii. Jakmile dorazil nový mlýn, muselo být vyrobeno napájení z motocyklových dílů a vyrobena nerezová nádrž. Krmil 40 000 liber cukrové třtiny „slona“, kterou pěstovali laoští přistěhovalci ve Fresnu v Kalifornii do mlýna. Extrahoval sladkou šťávu pomocí kvasnic Sauvignon Blanc, které mají travnaté tóny, které dobře vyhovují rumu.

Výsledných 600 galonů rumu nemělo chuť, kterou hledal, a tak běžel dalších 20 tun třtiny z Brawley, teplejší oblasti poblíž San Diega, která udělala sladší a komplexnější chuť. Hora vytěžených třtinových vláken (tzv. Bagasse) sedí doutnající v sousední kompostové haldě školky. Pokud se však rum chytí jako vodka, plánuje poslat budoucí náklady na bagasse do sousedního podniku, který ji použije na výrobu jednorázového příboru.

Winters oceňuje ironii, že po ukončení provozu reaktorů na letadlových lodích skončil na hraně vody v hangáru námořnictva.

„Během svého pobytu na USS Enterprise jsem seděl doslova v pasti na lodi a obdivoval výhled na San Francisco. Myslel jsem si, že bych rád, kdybych si vychutnával koktejl, když jsem si vychutnával pohled.“ Směje se. "Mise splněna."

Podíl

Zanechat Komentář